1.一种促进鱼粒酱风味保藏的柔性杀菌方法，其特征在于：对鱼粒酱进行90℃、10 min的柔性杀菌，并在鱼粒酱制作时添加纳米银、纳米氧化锌做防腐剂，纳米银粒度80-100 nm、添加量为0.10-0.13 mg/kg酱，纳米氧化锌粒度55-80 nm、添加量为0.10-0.15mg/kg酱；再加上酱的配方使其水分活度ａw控制在0.8-0.9、pH值控制在4.0-4.1，使得成品的保质期达到了12个月；成品的大肠菌群＜20MPN/100g，致病菌检测为阴性；

所述鱼粒酱的制作工艺是：将脱盐后的鱼碎肉、鱼皮切成丁，加紫素汁和少许面粉搅拌，使鱼丁外裹少许该面粉，再将裹面粉的鱼丁放入锅中油炸至淡黄色；然后，依次加入姜丁、葱丁、豆、双孢菇、豆瓣酱、蒜、五香粉、麻辣糊、白糖进行炒制，并添加纳米银、纳米氧化锌；最后，趁热装罐、用所述杀菌方法进行杀菌、常压冷却后即得风味鱼粒酱成品；

（1）鱼丁脱盐：将冻藏的边角料鱼块在空气中解冻，流动自来水脱盐15 h，鱼肉组织变得松软，然后将鱼骨鱼刺剥剔除，剩余的鱼碎肉、鱼皮切成规则的6 mm×6 mm×6 mm大小的小鱼丁，加适量紫苏汁脱腥，然后加少许面粉搅拌均匀，使小鱼丁外裹少许面粉；大豆油烧开后，将裹面粉的小鱼丁放入锅中油炸30 s，然后迅速捞出鱼丁,置于洁净的地方晾干油分；

（2）煮黄豆：将小黄豆用室温清水浸泡12 h，然后将泡软的黄豆蒸煮，加水量为刚刚浸没黄豆即可，直至水即将煮干为止，煮出来的黄豆香软可口；

（3）双孢菇切丁：加入适量室温清水浸泡干菇2h后，捞出洗净，在砧板上切成6 mm×6 mm×6 mm大小的丁；

（4）大葱剥去外衣，洗净后切成葱段备用；选择无腐烂无病害的生姜，洗净后备用；选择无虫蛀、无霉烂的大蒜，剥皮去蒂，洗净备用；葱、姜在砧板上切成小丁；蒜在砧板上剁成碎末；

（5）称量：按质量份数配比为：大豆油16-18、郫县豆瓣酱12-14、鱼丁14-16、软黄豆

20-22、双孢菇丁8-10、葱4-4.5、姜1-1.5、蒜2-2.2、醋8-10、白芝麻0.3-0.5、白糖2-2.2、小麦面粉2-2.2、鸡精0.8-1、五香粉0.4-0.5，水4-5、不加麻辣糊或加麻辣糊4-5份；

（6）炒制：炙锅后，先加大豆油预热后加姜丁，后加葱丁；炒至姜葱爆出香味时，加入黄豆、双孢菇炒片刻，再加入豆瓣酱炒出酱香味；然后加入蒜末、五香粉、麻辣糊、白糖炒制

2 min；最后依次加入醋、鸡精、炸鱼丁、纳米银、纳米氧化锌，搅拌均匀后立即关火；纳米银粒度80-100 nm，加入量为0.10-0.13 mg/kg酱，纳米氧化锌粒度55-80 nm，加入量为

0.10-0.15 mg/kg酱；经检测，水分活度ａw为0.8-0.9、pH值为4.0-4.1；

（7）装罐：趁热灌装，并在表面洒少许白芝麻，然后立即将瓶盖旋紧；

（8）杀菌：在90℃下杀菌10 min；

（9）冷却：杀菌后等30 min的自然冷却后用冷水对杀菌后的玻璃瓶装产品进行冷却，至玻璃瓶温度降至室温即得风味鱼粒酱成品；

所述麻辣糊的制备：按大豆油︰干辣椒粉︰花椒粉︰白芝麻=100:10:1:1的质量比例称量原料备用；

将干辣椒粉、花椒粉与白芝麻混合均匀，并置于耐热的敞口容器中，然后加入烧开冒烟并停火自然冷却1 min后的大豆油，同时不停搅拌，以免辣椒烧糊，然后迅速加少许水并不停搅拌，直至辣椒糊不再有热气冒出。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所得产品水分活度ａw控制在0.8-0.9、pH值控制在4.0-4.1，小鱼丁有咬劲：其咀嚼性1500-2500、硬度4500-5500g。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所得产品风味鱼粒酱中特质风味物质有己醛、短链醇类、莰烯、α-蒎烯、L-水芹烯和大蒜精油成分。