1.一种利用干豌豆加工松脆豌豆的联合加工方法,其特征在于以干豌豆为原料,将豌豆清洗浸泡挑选后,进行热烫、护色、浸渍、沥干、冷冻、负压微波喷动干燥、真空油炸、真空脱油、调味、冷却包装、成品保藏:(1)清洗浸泡挑选:将豌豆中的杂质去除,并清洗干净,用清水浸泡直至豌豆颗粒充分吸水后,分级挑选出籽粒饱满,大小均一,无霉损、无破损、无虫蛀、病害、斑痕、锈斑、黄皮、老豆、瘪豆的豌豆;随着季节的不同,浸泡时间也有所不同:春秋季浸泡10-16h,夏季浸泡
6-10h,冬季浸泡18-24h;然后将豌豆放在质量浓度为2% Na2CO3溶液中,其水料质量比为
4:1,浸泡30min;
(2)热烫:将浸泡后的豌豆放入90-100℃热水中热烫4-6min,然后迅速用流动水冷却;
(3)护色:在常温下将热烫后的豌豆浸泡在质量浓度为5%的NaHCO3溶液中2小时;
(4)浸渍:将豌豆在质量浓度为15%的麦芽糊精中浸渍3h,再取出清洗豌豆表面的麦芽糊精,沥干表面的水分;
(5)冷冻:将沥干后的豌豆置于-20℃下进行完全冻结;
(6)负压微波喷动干燥:将冷冻以后的豌豆转至负压微波喷动装置的供料器内,控制真空度在0.02-0.03MPa,微波功率为4-6W/g喷动5-8min,直到豌豆体积膨化以及含水率降到
40%以下;
(7)真空油炸:油炸条件为真空度0.08-0.09Mpa,油炸锅内温度为105-115℃,把装入豌豆的油炸篮浸入棕榈油内开始油炸,油炸时间与原料多少有关,油炸时间为25-35min,油炸终点由观察油炸机的观察镜判断,当油脂内不再有气泡向外溢出时即为油炸终点;
(8)真空脱油:启动液压装置,将油炸篮脱离油面,在真空条件下进行离心脱油,转速为
350-400rpm,离心时间5-10min,脱油结束后开启大气开关阀门,恢复大气压力,然后打开油炸锅,取出油炸产品;
(9)调味:
A、调味粉为白糖、食用盐、I+G及蒜香粉,加入为油炸后豌豆的重量0.5%白糖、1.5%食用盐、0.06% I+G及3%-4%蒜香粉,拌匀,即得蒜香青豆;
或B、调味粉为白糖、食用盐、I+G及芥末粉,加入量分别为油炸后的豌豆重量的0.5%白糖、1.5%食用盐、0.06% I+G及1.5%-2%芥末粉,拌匀,即得芥末青豆;
(10)冷却,包装,保藏:冷却至室温,再进行包装,采用高密度聚乙烯袋进行冲氮包装;
常温下避光保藏。