1.金钱肉加工工艺，其特征在于：

1）选取检疫合格的健康驴鞭，去除包皮后清洗干净；

2）将驴鞭的龟头浸入70℃～75℃、浓度为1%的烧碱溶液中脱色10min～15min，再将整个驴鞭放入搓揉机中，边冲水边搓揉10min～15min，取出后，去除残余的黑皮及精道中残余的精液；

3）将驴鞭放入浓度为5%～8%的纯碱液中，先搓揉30min，再休息10min，反复进行3次后用清水洗净，再将驴鞭放入食醋中先搓揉30min，再休息10min，反复进行3次后用清水洗净；

4）将400根经上述工艺处理后的驴鞭加入滚揉机中，将8kg食盐、500g复合磷酸盐、

50g亚硝酸钠、50g维生素C钠、60g肉味香精用水溶解，加入滚揉机中，4℃滚揉30min，休息

10min，持续滚揉8h；

5）将金钱肉从滚揉机中取出，加入盛有40℃～50℃水的夹层锅中，打开蒸汽阀门，文火加热至沸，并保持2min～5min，撇去上面的白沫后取出金钱肉；

6）将金钱肉放入盛有老汤的夹层锅中，根据口味补充调味料，开蒸汽文火加热，煮至

6～7成熟时，捞出，趁热整形；

7）将金钱肉冷却后，装入铝塑袋中，在121℃下，高温杀菌10min～15min，杀菌完毕，用自来水迅速冷却至室温。