1. 一种根茎蔬菜黑咸菜，其特征在于，是以根茎类蔬菜萝卜或胡萝卜或苤蓝或宝塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋头或榨菜头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗为原料，经过腌制、晾晒、发酵、包装而成；其制作步骤：步骤(一）原料选择与处理：选择新鲜、无霉变、腐烂的萝卜或胡萝卜或苤蓝或宝塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋头或榨菜头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、须根，用流动水冲洗干净， 浙干水分，用刀十字花对剖切成块或用切条机切成条，备用；步骤(二）腌制：取上述切成块或条的根茎蔬菜置于腌制缸内，加入蔬菜块或条重量16-18%的盐，再加入经煮沸放冷后的凉开水没过菜块，用石头或木板将菜面压实，盖严缸盖，开始每3天倒缸一次，一周后，每周倒缸一次，腌制50天,捞出；步骤(三）晾晒：将上述腌制好的菜坯摊放于竹帘上，置通风向阳处晾晒，晾晒过程中每天早晚各进行揉搓一次，每次不少于20分钟，晒至含水在58-65%，得咸菜坯料；步骤（四）发酵：将上述晾晒好的咸菜坯料，置入容器中，送入发酵室，在温度72-86°C、湿度85-100% 下，自身发酵，12天后，取出，放置阴凉通风处2-3天；步骤(五）包装：用玻璃瓶、陶瓷罐或高压聚乙烯塑料袋密封包装，即得根茎蔬菜黑咸菜。

2.根据权利要求1所述的一种根茎蔬菜黑咸菜的制备方法，其特征在于包括以下制作步骤：步骤(一）原料选择与处理：选择新鲜、无霉变、腐烂的萝卜或胡萝卜或苤蓝或宝塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋头或榨菜头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、须根，用流动水冲洗干净， 浙干水分，用刀十字花对剖切成块或用切条机切成条，备用；步骤(二）腌制：取上述切成块或条的根茎蔬菜置于腌制缸内，加入蔬菜块或条重量16-18%的盐，再加入经煮沸放冷后的凉开水没过菜块，用石头或木板将菜面压实，盖严缸盖，开始每3天倒缸一次，一周后，每周倒缸一次，腌制50天,捞出；步骤(三）晾晒：将上述腌制好的菜坯摊放于竹帘上，置通风向阳处晾晒，晾晒过程中每天早晚各进行揉搓一次，每次不少于20分钟，晒至含水在58-65%，得咸菜坯料；步骤（四）发酵：将上述晾晒好的咸菜坯料，置入容器中，送入发酵室，在温度72-86°C、湿度85-100% 下，自身发酵，12天后，取出，放置阴凉通风处2-3天；步骤(五）包装：将上述发酵好的根茎蔬菜黑咸菜，用玻璃瓶、陶瓷罐或高压聚乙烯塑料袋密封包装。