1.一种酶变辛烯基琥珀酸酐淀粉在低温火腿保水性方面的应用，其特征在于：所述酶变辛烯基琥珀酸酐淀粉的制备方法为，以木薯淀粉为原料，包括如下步骤（：1）使木薯淀粉在w/v浓度为30%、pH为6.0的醋酸盐缓冲溶液中悬浮；（2）将比活力为800KU/g、6.0μg/g的细菌淀粉酶加入悬浮液中，在60℃条件下培养7h，得到分散液；（3）培养以后，添加盐酸使得在分散液里的酶被灭活，最终pH达到2.5-3.5，然后搅拌15min，再用氢氧化钠溶液中和；（4）通过真空过滤，使用蒸馏水在过滤器上轻洗从而获得经细菌淀粉酶处理过的淀粉，最后风干；

（5）将等重量的木薯淀粉和经细菌淀粉酶处理过的淀粉在蒸馏水中悬浮（；6）用氢氧化钠溶液调节悬浮液的pH为8.5；（7）往悬浮液中缓慢滴加2-辛基-1-琥珀酸，滴加过程超过2h，pH为8.5的条件下反应持续5h以上；（8）反应结束后，使用盐酸调节悬浮液的pH为7.0；（9）将合成的悬浮液使用真空抽滤，同时，用蒸馏水洗涤3次，再用95%乙醇洗涤1次除去残留的试剂，然后将合成的淀粉在烘箱中干燥过夜，干燥的样品进行研磨，过100目筛，最终得到产品。

2.根据权利要求1所述的酶变辛烯基琥珀酸酐淀粉在低温火腿保水性方面的应用，其特征在于：步骤（3）中，酶灭活后，分散液的pH值为3.0。