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专利号: 2015107687550
申请人: 湖北工业大学
专利类型:发明专利
专利状态:已下证
专利领域: 其他类不包含的食品或食料;及其处理
更新日期:2024-01-05
缴费截止日期: 暂无
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摘要:

权利要求书:

1.一种富含大豆异黄酮苷元的酱油生产工艺,其特征在于:包括如下步骤:(1)原料处理:以大豆、面粉和炒小麦为原料,重量比例为6:3:1~8:1:1,大豆在浸泡液中45℃浸泡6h,沥水,混合面粉和炒小麦后121℃蒸煮15min;

(2)成曲制备:待原料冷却至30~35℃时,按曲料重量接入1‰~5‰米曲霉孢子粉和

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双歧杆菌10~10 个/g原料,曲室湿度保持在90%以上,制曲温度32~35℃,制曲12~

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14h第一次松曲,同时接入嗜盐乳酸菌10~10 个/g原料;控制曲室温度30~33℃,制曲

20~22h进行第二次松曲,然后调节温度至28~30℃,制曲44~48h结束,成曲中双歧杆

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菌数量为10~10 cfu/g,嗜盐乳酸菌数量为10~10 cfu/g,且双歧杆菌与嗜盐乳酸菌数量比例为15:1~1:1,所添加的双歧杆菌和嗜盐乳酸菌均采用微囊化对其进行包裹;

(3)稀醪发酵:打散曲料,均匀拌入40℃的18°Bé盐水,盐水质量为成曲质量的2倍,

35℃恒温发酵90d。

2.根据权利要求1所述的一种富含大豆异黄酮苷元的酱油生产工艺,其特征在于:步骤(1)的大豆浸泡液含体积浓度10%~30%的食醋,所述食醋的酸度不低于4%。

3.根据权利要求1所述的一种富含大豆异黄酮苷元的酱油生产工艺,其特征在于:所添加的双歧杆菌为青春双歧杆菌CICC 6175,所添加的嗜盐乳酸菌为耐盐植物乳杆菌 CICC

20039,耐盐度达到15%。