1.一种降低食醋中AGEs含量的方法,其特征在于:使用富硒乳酸菌发酵醋,在发酵初期再加入D-苯乳酸,降低食醋中AGEs含量,具体包括以下步骤:(1)将玉米粉、大米粉和高粱粉混合均匀,浸泡12-24h,玉米粉、大米粉、高粱粉的质量比为1.8:1.5:1;
(2)将步骤(1)浸泡过的原料进行蒸煮,时间50-80min,倒入至发酵池,当温度降至25-
35℃时,加入蒸熟原料质量1-3%的麸曲和0.1-0.3%的酒母,混合均匀,在28-35℃,发酵7-8天,完成酒精发酵;
(3)向完成酒精发酵的步骤(2)的原料中再加入麸醅、醋酸杆菌和富硒乳酸菌种子混合液,最后加入苯乳酸,混合均匀;
所述富硒乳酸菌与醋酸杆菌的体积比为1:1,富硒乳酸菌与醋酸杆菌的菌液中有效活菌总数为5.8×108--7.1×1010个/g;
所述麸醅的添加量与蒸熟原料的质量比为1:1;
(4)将步骤(3)的混合体系搅拌均匀后密封发酵,温度上升至33-37℃时上下翻倒一次,继续密封发酵,以后每一天都上下翻倒一次,发酵28-33天得醋醅;
(5)向步骤(4)的醋醅内加入盐,转入陈酿池中,密封陈酿15-25天,灭菌装瓶即可得到食醋;
所述盐的加入量为醋醅发酵体系质量的1-2%。
2.如权利要求1所述的一种降低食醋中AGEs含量的方法,其特征将在于:所述步骤(3)中的乳酸菌为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)L.P2,已于2015 年7 月23 日保藏于中国典型培养物保藏中心,其保藏编号为CCTCC NO:M 2015465。
3.如权利要求1一种降低食醋中AGEs含量的方法,其特征将在于:所述步骤(3)中的富硒乳酸菌种子液的制备方法为:植物乳杆菌L.P2活化3代,活化后的植物乳杆菌L.P2活菌数
108 cfu/ml-109 cfu/ml,将其接种到添加有1mg/L-3mg/L的亚硒酸钠的培养基中,接种量为
2%-5%,富硒培养22-26小时。
4.如上所述的一种降低食醋中AGEs含量的方法,其特征将在于:所述步骤(3)中添加的苯乳酸为D-苯乳酸,其添加量为0.05-0.15 mmol/L。