1.发酵型红油豆瓣酱的制作方法，其特征在于，包括如下工艺步骤：(1)黄豆的预处理，挑选颗粒饱满无虫害的生黄豆并清洗干净，经润水工艺后，进行蒸煮；

(2)制曲：经蒸煮后的熟黄豆冷却，接入占生黄豆0.1-0.2wt%的酵母菌、占生黄豆0.1-

0.2t%的乳酸菌和占生黄豆3-5wt%的怀山药粉混合均匀，在温度为25-35℃、相对湿度为50-

60%的环境下培养36-48小时；

(3)发酵：经制曲工艺后的黄豆，加入新鲜的红辣椒碎混合均匀，红辣椒碎和生黄豆的重量比为1.5-2:1；然后加入占生黄豆0.01-0.03wt%的怀山药多糖混合均匀，在温度为25-

35℃的条件下发酵40-60天。

2.根据权利要求1所述的发酵型红油豆瓣酱的制作方法，其特征在于，步骤(1)黄豆的预处理中的润水工艺为润水量为90-100%、润水温度为60-65℃、润水时间为40-60分钟。

3.根据权利要求1所述的发酵型红油豆瓣酱的制作方法，其特征在于，步骤(1)黄豆的预处理中的蒸煮工艺为蒸煮温度为100-110℃、蒸煮时间为10-15分钟。

4.根据权利要求1所述的发酵型红油豆瓣酱，其特征在于，步骤(2)制曲中，经11.5-12小时后进行一次翻曲、再经5-6小时后进行二次翻曲、再经5-6小时后进行三次翻曲。

5.根据权利要求1所述的发酵型红油豆瓣酱的制作方法，其特征在于，所述怀山药多糖采用下述方法制备：将重量比为1:8-10的怀山药粉和蒸馏水的悬浮液进行蒸馏，离心分离得蒸馏液，将蒸馏液进行浓缩得浓缩液，向浓缩液中加入重量百分比浓度为95%的乙醇水溶液进行醇沉，离心分离得醇沉物，经干燥后得怀山药多糖。

6.根据权利要求5所述的发酵型红油豆瓣酱的制作方法，其特征在于，所述蒸馏时间为

2-5小时。

7.根据权利要求6所述的发酵型红油豆瓣酱的制作方法，其特征在于，所述浓缩液重量占所述蒸馏水重量的2/5-1/2。

8.根据权利要求6所述的发酵型红油豆瓣酱的制作方法，其特征在于，所述重量百分比浓度为95%的乙醇水溶液用量为所述浓缩液重量的3.75-5倍。

9.发酵型红油豆瓣酱，其特征在于，由权利要求要求1至8中任意一项权利要求所述的制作方法制作而成。