1.一种蜂蜜味即食酸菜的制作方法,其特征在于,具体包括以下步骤:(1)选料:挑选菜叶白嫩、包心坚实的白菜,去除菜根和老叶,洗去泥土,切分,沥干水分,备用;
(2)菌种培养:先将乳酸菌复合发酵剂加白砂糖和纯净水化溶,然后放置于斜面培养基上分离挑选,再将分离后的各个菌种分别接种于米汤培养基中进行两次活化,然后取活化好的种子液分别接种于三角瓶中恒温静止培养,最后将所有种子液混合,得到米汤培养液;
所述乳酸菌复合发酵剂由质量比为1:2:3:1的副干酪乳杆菌、布氏乳杆菌、植物乳杆菌和肠膜明串珠菌组成;
所述乳酸菌复合发酵剂、白砂糖和纯净水的质量比例为2:1:10;
所述化溶的温度为20~37℃;
所述米汤培养基的制备方法为:称取小米粉10份、红糖2份和纯净水90份,熬制1h,即得;
所述菌种的接种量为6%~10%;所述活化的温度为33~37℃,时间为48~50h;
所述种子液的接种量为6~10%;所述恒温静止培养的温度为33~37℃,时间为48~
50h;
(3)白菜发酵:先将原料放入70~80℃热水中热处理1~2min,然后于无菌条件下装罐,并注入含有米汤培养液的发酵液,加盖,先置于25~27℃温度下发酵2~3天,然后置于30~
32℃温度下发酵2~3天,最后置于35~37℃温度下继续发酵,总发酵时间为20~25天,得到酸菜,切丝;
所述发酵液的配方为:纯净水90%、米汤培养液5%和食盐5%;所述发酵液与原料的质量比为(6~10):100;
(4)调配熬制:称取酸菜90~100份、白砂糖9~10份、金橘子9~10份、蜂蜜4.5~5份和纯净水100~150份,煮沸10~20min,然后冷却至25~30℃;
(5)灌装:在无菌条件下快速封口;
(6)储存:3~4℃冷藏。