1.一种具有发酵腊肉香味的低辣度青椒酱，其特征在于，包含如下重量份的原料：青椒粒100‑120份、生姜粒5‑8份、蒜粒5‑7份、白糖2‑4份、植物油20‑25份、香油2‑4份、醋精0.4‑

0.6份、鸡精5‑7份、食盐6‑10份、发酵腊肉槽液9‑12份、山梨酸钾0.002‑0.003份。

2.根据权利要求1所述的具有发酵腊肉香味的低辣度青椒酱，其特征在于，包含如下重量份的原料：青椒粒100份、生姜粒6份、蒜粒6份、白糖3份、植物油20份、香油3份、醋精0.5份、鸡精5份、食盐6份，发酵腊肉槽液10份，山梨酸钾0.003份。

3.一种制备根据权利要求1或2所述的具有发酵腊肉香味的低辣度青椒酱的方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）对青椒进行护色处理，并加工为青椒粒；

（2）制备发酵腊肉槽液；

（3）将青椒粒、生姜粒、蒜粒、白糖、植物油、香油、醋精、鸡精、食盐混合进行第一次炒制，然后加入发酵腊肉槽液、山梨酸钾进行第二次炒制，得到炒制酱料；

（4）对炒制酱料进行灭菌。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述制备发酵腊肉槽液的方法包括以下步骤：

对发酵剂进行活化；

对原料肉进行腌制，并接种经活化后的发酵剂进行发酵、晾晒、烘干，得到发酵腊肉；以及

将发酵腊肉煮熟、切丁、粉碎过滤，除去肉渣和大颗粒物质，所得滤液即为发酵肉槽液。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述对发酵剂进行活法的方法包含：将木糖葡萄球菌接种于培养基培养后，在4℃ 6000 r/min下离心10 min，弃去上清液，清洗沉淀

6 

菌落，配制成活菌数5×10 CFU/mL的菌悬液。

6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述接种经活化后的发酵剂进行发酵、晾晒、烘干的具体方法包含：

将原料肉划分为若干等分，在每个等分中接种经活化后的发酵剂，于恒温恒湿环境中发酵24h；以及

将经过恒温恒湿发酵后的原料肉置于通风处晾晒18‑24h，然后在45‑50℃、40%相对湿度下，烘烤24‑36h。

7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述将发酵腊肉煮熟的具体方法包含：将发酵腊肉浸泡1h，冷水下锅，加从葱段、姜片、料酒煮20‑25min。

8.根据权利要求4或5所述的方法，其特征在于，所述发酵剂为木糖葡萄球菌，从川式老腊肉中分离纯化得到。

9.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述于恒温恒湿环境中发酵24h为在温度

30℃、湿度75%环境中发酵24h。

10.根据权利要求3‑9任一所述方法制备得到的具有发酵腊肉香味的低辣度青椒酱。