1.一种制备w/o/w复乳凝胶脂肪替代物的方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)制备w/o植物油乳液；

在植物油中加入聚甘油聚蓖麻醇酸酯PGPR、Span 80、水，均质搅拌，得到w/o植物油乳液；其中，w/o植物油乳液中PGPR的质量百分比为0.25～1.25％，Span 80的质量百分比为2～6％；

(2)制备水凝胶：

将卡拉胶、魔芋胶、酪蛋白酸钠、小苏打和水混合均匀，至卡拉胶和魔芋胶溶胀，得到水凝胶；其中，水凝胶中卡拉胶的质量百分比为2.25～3.25％，魔芋胶的质量百分比为0.5～

2％，酪蛋白酸钠的质量百分比为0.1～0.5％，小苏打的质量百分比为0.4～0.6％；

(3)制备w/o/w复乳凝胶脂肪替代物：

将步骤(1)的w/o植物油乳液和步骤(2)的水凝胶混合，均质乳化，静置形成凝胶，得到所述的w/o/w复乳凝胶脂肪替代物。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)w/o植物油乳液中植物油的质量百分比为50～90％。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述的均质搅拌是50℃、11000～23000rpm下搅拌3～15min。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中步骤(1)的w/o植物油乳液和步骤(2)的水凝胶质量比为5～25：75～95。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中均质乳化为8000～12000rpm下均质乳化1min。

6.权利要求1～5任一项所述的方法制备得到的w/o/w复乳凝胶脂肪替代物。

7.一种制备植物蛋白肉的方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将植物组织蛋白浸泡，经拆丝、切丝，得到植物蛋白肉丝；

(2)称取植物蛋白肉丝、大豆蛋白、大豆油、冰水置于容器内，之后添加羧甲基纤维素钠和玉米淀粉、食盐、酵母提取物、TG酶，搅拌均匀得到匀浆；

(3)在匀浆中添加权利要求6所述的w/o/w复乳凝胶脂肪替代物，混合均匀，得到植物蛋白肉的匀浆；其中，w/o/w复乳凝胶脂肪替代物的添加量为匀浆质量的2.5～5％；

(4)成型和贮藏得到植物蛋白肉。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，步骤(2)中植物蛋白肉丝、大豆蛋白、大豆油、冰水的质量比为5：1：1：1～3。

9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，步骤(2)中TG酶的添加量占大豆蛋白质量的0.3～0.6％。

10.权利要求7～9任一项所述的方法制备得到的植物蛋白肉。