1.一种黄珠芽魔芋碱诱导凝胶防褐变的方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）预处理：将鲜黄珠芽魔芋进行清洗、去皮、切块处理，制备珠芽魔芋薄片；

（2）乙醇体系下打浆：将步骤（1）制备的黄珠芽魔芋薄片投入到乙醇溶液打浆制备魔芋浆；

（3）乙醇梯度洗脱：将步骤（2）中魔芋浆在3000‑4000r/min下，离心6‑10min，随后将沉淀在料液质量比为1:4的条件下依次用浓度为35%‑55%、65%‑75%和85%‑95%酸性乙醇在室温

25℃下分别洗脱40‑60min，再在3000‑4000r/min下离心6‑10min，得到魔芋粉沉淀；所述酸性乙醇的pH为5.0‑6.0；

（4）柠檬酸酸热处理：将步骤（3）中魔芋粉沉淀用35‑55%酸性乙醇在温度为40‑60℃下，加热处理2‑4h，得到混合液；其中，酸性乙醇中柠檬酸浓度为0.2‑0.3g/mL；

（5）pH调节：对步骤（4）中混合液调节pH至6.0‑7.0，离心得到魔芋湿粉；

（6）乙醇洗脱：将步骤（5）中魔芋湿粉用90%‑95%乙醇洗脱，分离得到魔芋精粉沉淀；

（7）干燥、研磨：将步骤（6）中魔芋精粉沉淀进行干燥、研磨得魔芋精粉；

（8）魔芋凝胶制备：向步骤（7）制得的魔芋精粉溶于碳酸钠碱液中制备浓度为2%‑5%的魔芋溶胶，其中碳酸钠用量相当于魔芋精粉质量的4‑8%，80‑95℃高温加热，冷却后得白色的黄珠芽魔芋凝胶。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（4）中柠檬酸酸热处理条件为：45%酸性乙醇，其中酸性乙醇中柠檬酸浓度为0.3g/mL，料液质量比为1∶4，温度为40‑60℃，时间为

2‑4h。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（5）中pH调节处理中，用4%氢氧化钠溶液将其pH调至6.5，在3000‑4000r/min下离心6‑10min，得到魔芋湿粉。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（6）中乙醇洗脱处理，具体步骤如下：将魔芋湿粉浸入90%乙醇，在室温25℃下洗脱5‑8min，再在3000‑4000r/min下离心6‑10min，得到魔芋精粉沉淀。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（7）中干燥、研磨处理，包括以下步骤：魔芋精粉沉淀在50‑70℃的烘箱中干燥1‑2h，再将干燥物研磨粉碎到100目，得到魔芋精粉。

6.根据权利要求1‑5任一项所述的方法，其特征在于，步骤（8）中魔芋凝胶制备条件为：碳酸钠用量相当于魔芋精粉质量的6%，加热温度为80‑95℃，加热时间50‑70min。

7.一种凝胶性能好褐变少的黄珠芽魔芋凝胶，其特征在于，制备方法如下：（1）预处理：将鲜黄珠芽魔芋进行清洗、去皮、切块处理，制备珠芽魔芋薄片；

（2）乙醇体系下打浆：将步骤（1）制备的黄珠芽魔芋薄片投入到乙醇溶液打浆制备魔芋浆；

（3）乙醇梯度洗脱：将步骤（2）中魔芋浆在3000‑4000r/min下，离心6‑10min，随后将沉淀在料液质量比为1:4的条件下依次用浓度为35%‑55%、65%‑75%和85%‑95%酸性乙醇在室温

25℃下分别洗脱40‑60min，再在3000‑4000r/min下离心6‑10min，得到魔芋粉沉淀；所述酸性乙醇的pH为5.0‑6.0；

（4）柠檬酸酸热处理：将步骤（3）中魔芋粉沉淀用35‑55%酸性乙醇在温度为40‑60℃下，加热处理2‑4h，得到混合液；其中，酸性乙醇中柠檬酸浓度为0.2‑0.3g/mL；

（5）pH调节：对步骤（4）中混合液调节pH至6.0‑7.0，离心得到魔芋湿粉；

（6）乙醇洗脱：将步骤（5）中魔芋湿粉用90%‑95%乙醇洗脱，分离得到魔芋精粉沉淀；

（7）干燥、研磨：将步骤（6）中魔芋精粉沉淀进行干燥、研磨得魔芋精粉；

（8）魔芋凝胶制备：向步骤（7）制得的魔芋精粉溶于碳酸钠碱液中制备浓度为2%‑5%的魔芋溶胶，其中碳酸钠用量相当于魔芋精粉质量的4‑8%，80‑95℃高温加热，冷却后得白色的黄珠芽魔芋凝胶。